Een kijkje in de keuken van Karim Chef Karim over het ontstaan van zijn passie, flame grilling en sauzen

Voor mijn opdrachtgever Tyrsday ging ik op bezoek bij Cornelis Bar & Kitchen. Voor hun website schreef ik een profielschets van hun chef, Karim Aggoun.

Sauzen? Ja sauzen, die maken volgens Karim het gerecht. “Ze zijn onmisbaar. Ze vormen de ziel van je eten.” Kijk mee in de keuken van de chef van Cornelis.

Koken is een kunst en voor onze chef Karim Aggoun is dat moderne kunst. Geen grenzen van een keuken, maar een combinatie van verschillende landen en stijlen. Amerikaanse grill met Franse verfijning. “Koken is een way of life. De afwisseling ervan maakt het zo mooi om te doen.” Aan tafel bij Cornelis vertelt hij zijn verhaal. Hij vertelt over sauzen, flame grilling en over het ontstaan van zijn passie.

‘Koken zit in mijn DNA’

Men zegt wel eens dat kleren de man maken. Volgens Karim maken sauzen het gerecht. “Ze zijn onmisbaar. Ze vormen de ziel van je eten.” De klassieke bearnaisesaus is bijvoorbeeld terug te vinden op het menu. Daaraan herken je waar het voor Karim Aggoun mee begon. Onder de hoede van de Franse chefs leerde hij de kneepjes van de Franse keuken. Daarmee trad hij in de voetsporen van zijn opa, die chef was in zijn eigen restaurant in Parijs.

Nouja, dat het daar allemaal begon voor Karim is niet helemaal waar. Hij neemt ons mee terug in de tijd. Naar zijn jonge jaren en zijn familie. “Koken zit in mijn DNA. Mijn vader was horeca-ondernemer en mijn opa had dus zijn eigen restaurant. En ik stond van jongs af aan al te koken voor mijn vrienden en familie.” Hij grijnst even. “Omdat ik het leuk vond en omdat ik dan niet hoefde af te wassen natuurlijk.”

Kippendij met kimchi, een colaatje en een fles Moët

Na acht jaar in Frankrijk, keerde hij terug naar Nederland. Hij zette meerdere zaken op en werd benaderd om chef te worden bij Cornelis. “Midden op het Stadhuisplein een zaak opzetten, dat vond ik echt een uitdaging.” Hij werpt een blik over het volgeladen plein. “Pal tussen de feestgangers en het stadhuis in. Dat is toch te gek. Ik wilde daarom een zaak met voor iedereen wat wils. Broodjes kippendij met kimchi-mayonaise, maar ook een 4-gangen verrassingsmenu. Een colaatje, een fles Moët, maar ook een compleet wijnarrangement.”

En er is één doelgroep die Karim sowieso op zijn wenken bedient: zij die van goed vlees houden.

Flame Grilling, De Big Green Egg en sous-vide bereidingen.

“Aan de kwaliteit van mijn product doe ik geen concessies.” Vertelt hij. Karim zoekt uit, gaat langs bij slagers en overlegt over de beste kwaliteit vlees. Zonder antibiotica, met dieren die kunnen grazen en aandacht krijgen van de boer. “Ik wil altijd het verhaal achter mijn stukje vlees weten.”

Dan volgt de bereiding. Vlees van de Big Green Egg, de Robata Flame Grill of van de smoker. Ze geven allemaal hun eigen twist aan het gerecht. “De Big Green Egg is eigenlijk een soort oven met de warmte van houtskool. Voor grote stukken vlees is dat ideaal.” Maar een entrecote of bavette, die bereidt hij op de Robata Flame Grill. Die bereikt temperaturen van 300 graden Celsius. “Dan komt dat krokantje op het vlees, omdat de suikers van het vlees verbranden door de hoge temperatuur.”

En ook andere nieuwe kooktechnieken gebruikt Karim bij Cornelis. “We doen veel sous-vide bereidingen.” Het vlees, de vis of groente wordt dan vacuüm verpakt en vervolgens langzaam gegaard in een warmwaterbad. “Daardoor trekt de smaak van je product niet in het water maar blijven alle smaak en vitaminen behouden.”

Chef´s Choice

Wat je moet bestellen in Cornelis? Karim spreekt zijn voorkeur uit. “Ik ben enorm fan van kluiven. Vlakbij het bot zit de meeste smaak. Daarom kies ik een côte de boeuf. Met een goed glas Amarone erbij. Dat maakt mij gewoon gelukkig. Toch heeft hij ook wel een andere favoriet: “De Cuban Sandwich. Een broodje chorizo met pulled pork uit de smoker, met kaas én pickles. Dat is ook echt lekker.”